Kejayaan Minyak dan Air yang Sempurna

Mayonis adalah contoh utama pengemulsi: hanya beberapa gram kuning telur boleh "melekat" ratusan mililiter minyak dan beberapa sudu air ke dalam emulsi berkrim yang pekat. Lesitin dalam kuning telur adalah pengemulsi semula jadi, dan pukulan berpanjangan memecahkan titisan minyak ke zarah bersaiz mikron, menjadikannya tidak dapat bergabung.
Kesilapan yang paling biasa semasa membuat mayo ialah menambah minyak terlalu cepat—anda mesti bermula setitik demi setitik. Sebaik sahaja sos pekat, air suam menjadi senjata rahsia: tambah beberapa titis dan pukul; emulsi akan serta-merta menjadi licin semula. Yang penting, suhu melebihi 40°C (104°F) akan memecahkan emulsi (menyebabkan ia "berpecah"), jadi mayo tidak boleh dipanaskan. Keluarga besarnya adalah besar: tambahkan bawang putih cincang untuk aioli, pes tomato untuk saus Pulau Seribu, atau herba segar untuk sos hijau—kuasai resipi asas dan anda boleh mencipta variasi yang tidak berkesudahan.